Dacquoise de coco y pistacho
por Osvaldo Gross
Ingredientes
- Cremoso de mandarina y chocolate
- Jugo de mandarinas, 1/2 L
- Yemas, 6 Unidades
- Azúcar, 180 g.
- Crema de leche, 200 g.
- Gajos de mandarinas, 20 Unidades
- Chocolate cobertura semi amargo, 200 g
- Dacquoise de coco y pistacho
- Migas de bizcochuelo, 50 g
- Coco rallado, 100 g.
- Azúcar impalpable, 200 g.
- Claras 200 g.
- Pistachos 80 g.
Preparación
– Bata las claras a temperatura ambiente junto con 100 gramos de azúcar impalpable hasta montarlas.
– Procese el coco rallado.
– Tamice el azúcar impalpable.
– Triture los pistachos.
Cremoso de mandarina y chocolate
– Pique el chocolate.
– Vierta en una cacerola el jugo de mandarinas, lleve al fuego y agregue la crema de leche.
– Bata las yemas junto con el azúcar hasta blanquear, luego incorpore una pequeña parte del jugo de mandarinas caliente para atemperar las yemas, mezcle y vuelque las yemas sobre el resto de jugo de mandarinas, cocine a fuego medio mientras mezcla y justo en el momento que rompe hervor retire y vierta dos tercios sobre el chocolate picado, deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta que el chocolate se funda por completo, lleve el resto a un baño de maría invertido.
Armado
– Mezcle en un bowl los 100 gramos restantes de azúcar impalpable, el coco rallado, las migas de bizcochuelo y los pistachos triturados.
– Una vez montadas las claras incorpore en dos veces los ingredientes secos mientras mezcla de forma envolvente con una espátula.
– En un molde cuadrado de 25cm de lado con papel manteca vuelque la masa, acomode con una espátula hasta emparejarla y cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente 20 a 25 minutos. Terminada la cocción retire del horno y una vez frió desmolde.
– Corte el dacquoise en porciones.
Presentación:
– Sirva en un plato una porción de dacquoise, alrededor forme copitos con el chocolate, salsee con el cremoso de mandarina y decore con gajos de mandarina.
Tips:
– Chocolate: El cacao es el principal componente y era cultivado por los mayas hace más de 2500 años.
– El amargo, dado a su alto contenido en cacao es el que tiene mejores propiedades antioxidantes.
